Kodune leib

Minu kodune leivaküpsetamine sai alguse sellest, kui suve lõpus käisime Vanamõisa Vabaajakeskuses käsitöölaadal ja ostsime sealt Ülle koduleiba. See oli nii maitsev ja siis sündiski mõte, et võiks ise leiba küpsetama hakata. Ma ei ole enne juuretisega leiba küpsetanud. Pärmitaignaga mõned korrad küll (küüslaugu kreekapähkli leiba). Nüüd oli probleem, kuskohast seda juuretist saada. Ise juuretise tegemisega ma riskima ei tahtnud hakata. Järgmisel pühapäeval toimus Vabaõhukeskuses leivalaat, kuhu ma ise kahjuks minna ei saanud. Õnneks lubas mu töökaaslane  Anne, et toob mulle sealt juuretist. Kui järgmisel päeval juurestise karbi kätte sain, vaatasin, et see ongi Ülle leibade juuretis. Nüüd algas leivategemise kohta info otsimine ja lugemine. Esimese leiva tegin erinevate leivaküpsetajate kogemusi ja retsepte lugedes ja sealt nö kuldse kesktee leidmine.
Juuretis hakkas ilusti käima ja leib vormis kerkis korralikult. Jumaldan seda värsket leivalõhna, millega tuba täitub, kui leib ahjus küpseb.
Mina teen leiba tavaliselt reedel. Panen juuretise käärima hommikul kell 7.00 paiku, enne tööle minekut. Kui kell 17.00 töölt koju jõuan, siis teen taigna valmis ja panen vormidesse ning küpsetama asun umbes 19.30.  Ahjusoojad leivad on valmis kl 21.00 paiku.
Ei saa öelda, et oma esimeste leibadega saja protsendiliselt rahul olen olnud, aga eks iga korraga saab leivategu üha käepärasemaks ja leib maitsvamaks.
Esimene leib tuli välja selline:

 Järgmised leivad tegin Triinu rukkileiva retsepti järgi:

Nüüd leivategemisest natuke lähemalt:

Kõige olulisem on töötav juuretis. Olen kindel, et kes soovib esmakordselt leiba küpsetada, peaks kas ostma või kellegi tuttava käest juba töötava juuretise küsima. Öeldakse, et isetehtud juuretis hakkab tööle alles 4-5 küpsetamiskorral, mistõttu võivad esimesed leivad "aiataha" minna. Ja mis küpsetamisrõõmu see siis pakub. 

Nagu ma enne ütlesin, kasutan viimste leivade tegemisel Triinu rukkileiva retsepti. Teen ühe leiva korraga, millest piisab nadalaks:

I etapp:

0,5 l vett

2 sl juuretist

3-4 dl rukki täisterajahu (1 dl= 50 gr)

2-3 spl linnasekstrakti või leivasiirupit

II etapp:

1,5-2 tl soola

1 dl suhkrut (1 dl= 85 gr)

2 sl kanepiseemneid

muid meelepäraseid seemneid

1 dl valget täisterajahu seemnetega

2-3 dl rukki täisterajahju (kokku ca 200 gr)

I etapp - juuretise kääritamine:

Kui juuretis kapis olemas, siis tuleb juuretis käärima panna. Segan leige vee juuretise ja leivasiirupiga. Lisan niipalju jahu, kuni tekib hapukoorepaksune segu. Peale raputan jahu. Katan kausi kaanega ja jätan ca 7 tunniks vannituppa põrandaküttega põrandale käärima, Kausi katan veel paksu rätikuga. Juuretis peab käärima soojas kohas. On oluline, et hapnev juuretis ei oleks tuuletõmbe käes, akent ei soovita selles toas avada. Üle 10 tunni ma kääritada ei soovita, siis tuleb liiga hapu leib.

Kui juuretis on piisavalt hapnenud, näeb ta välja mullitav, nagu oleks klaas kalja valatud. Kausi äärel peaks olema näha, kuidas juuretis on üles-alla käinud (see on märk, sellest, juuretis on taigna tegemiseks valmis)..

II etapp - leivataigna valmistamine:

Käärinud juuretisele lisan soola suhkru ja jahud. Lisan niipalju rukkijahu, kui taigen hakkab sõtkumisel "lurtsuma". Mida rohkem jahu lisada, seda kõvem tainas on ja tihkemad leivad tulevad. Pehmema taigna puhul tulevad õhulisemad leivad.  Kui taigen valmis, siis tuleb võtta peotäis juuretist.See ongi juuretisepoeg järgmise leivateo jaoks (juuretise karpi ei ole vaja pesta). Juuretisepoeg jätta sooja kohta käärima, kuni leivad ahju lähevad. Kui juuretis kappi panna,siis teha karbi kaane sisse mõned augud, et juuretis saaks "hingata". Külmas säilib juuretis umbes 3 nädalat.  Peale juuretise võtmist lisada taignasse sobivad seemned. Kui tainas valmis, valan taigna võiga määritud vormi (kasutan keeksivormi), silun pealt märja käega siledaks, vajutan kolm auku leivasse ja jätan ca 2-3 tunniks sooja kohta rätiku alla kerkima.  Kerkimist on hea jälgida eelnevalt taignasse vajutatud aukude abil - kui need on kadunud, võib leivad ahju panna. Vahepeal leivavormi loksutada ei tohi, kuna nii võib tainas alla vajuda.Samuti ei tohi tainas kerkida tuuletõmbusega kohas. Minul on iga leib kerkinud omamoodi, mõni vähem, mõni rohkem. Esimesel leival kasvas ahjus küpsetades "müts pähe", teine vajus natuke allapoole. 

III etapp - leiva küpsetamine:

Kui taias on kerkinud, siis on aeg küpstama hakata. Iga temperatuurimuutuse järel määrin leiba pintsli abil veega.

Kuumutan ahju ja küpsetan järgmiselt:

240 kraadi juures - 20 min (sellel ajal EI TOHI AJUUST AVADA), leib vajub siis kokku;

220 kraadi juures - 15 min;

200 kraadi juures - 15 min;

180 kraadi juures - 40 min (või kuni leib on küps).

Et kontrollida, kas leib on küps, torka õhuke, kuiv nuga küljelt leiva sisse. Kui nuga jääb välja tõmmates puhtaks, on leib valmis. Kui ei, siis küpseta veel 15-30 min.

Leivaküpsetamine võtab aega 1-1,5 tundi, olenevalt ahjust. Peale ahjust välja võtmist küpseb leiva sisemus veed edasi. Valmis leiva panen niiske rätiku alla seisma, et koorik kõvaks ei läheks.

Kui nüüd tundub, et mul on leivaküpstamine juba käpas, siis kindlasti see nii ei ole. Tundub, et kunagi ei saa küpsetada täpselt samasugust leiba. Öeldaks, et leib valitseb tegija üle - on natuke jonnakas, ja omanäoline. Lisaks juuretisele, jahule ja soojusele, mõjutavad ka leiva õnnestumist kindlasti emotsioonid. Leiba ei tohi teha halva tujuga ega leiba ülevolevalt suhtudes. Siis leivategu ei õnnestu.